17. Pada proses pembuatan kue donat, beberapa jenis bahan yang dicampurkan dalam adonan antara lain tepung terigu, kentang, gula pasir, mentega, ragi roti, garam, baking soda, susu, telur, dan air. Bahan terpenting yang menyebabkan terjadinya fermentasi dalam adonan sehingga kue donat terasa empuk adalah A. kentang B. baking soda C. ragi roti D. susu E. telur 

Roti menjadi makanan yang digemari banyak orang. Rasanya yang manis, teksturnya yang empuk dan dengan selai yang menambah citarasanya. Tapi tahukah kalian, bagaimana yah roti bisa memiliki tekstur yang empuk seperti itu? Nah untuk mengetahui jawabannya, ayo kita selesaikan soal di atas agar kalian lebih mengetahui fermentasi yang terjadi pada roti. Konsep yang harus kalian kuasai adalah respirasi anaerob.

Identifikasi Konsep

Coba deh kalian perhatikan soal di atas! Kata kunci dari soal tersebut adalah menanyakan tentang fermentasi pada pembuatan roti. Kalau begitu mari kita pelajari bersama ya!

<img src="https://storage.pahamify.com/DoubtSolving/production/CourseId-12/ChapId-115/LessonId-3185/ModuleId-2/QuestionCode-21GMOFC7DXK/METABOLISME.png" />

Nah tahukah kalian bahwa proses metabolisme dalam tubuh kita dibagi menjadi dua proses yaitu, katabolisme dan anabolisme. Katabolisme merupakan reaksi pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dan bersifat eksergonik (menghasilkan energi). Sedangkan anabolisme merupakan reaksi pembentukan senyawa sederhana menjadi senyawa kompleks dan bersifat endergonik (membutuhkan energi).

Salah satu proses katabolisme adalah respirasi. Berdasarkan kebutuhan akan oksigen atau penerima elektronnya, respirasi dibedakan menjadi dua macam yaitu respirasi aerob dan respirasi anaerob.

Respirasi Aerob 
Respirasi aerob adalah respirasi yang memerlukan oksigen bebas dari udara sebagai penerima elektron terakhir. Oksigen bebas ini digunakan untuk pembakaran bahan baku. Proses respirasi secara umum dapat kalian lihat sebagai berikut.

<img src="https://storage.pahamify.com/DoubtSolving/production/CourseId-12/ChapId-115/LessonId-3185/ModuleId-2/QuestionCode-21GMOFC7DXK/REAKSI RESPIRASI.png" />

Dari reaksi di atas, terlihat bahwa respirasi aerob dengan bahan baku glukosa menghasilkan energi berupa ATP. Pada tumbuhan, energi yang dihasilkan sebagian berupa panas, sebagian lagi digunakan untuk aktivitas hidup tumbuhan itu sendiri seperti untuk proses pembentukan zat organik, untuk proses osmosis, untuk pengaliran protoplasma, atau untuk pembelahan sel. Respirasi aerobik mempunyai empat tahapan yaitu glikolisis, dekarboksilasi oksidatif, siklus Krebs, serta rantai transportasi elektron respirasi dengan fosforilasi oksidatif.

Energi yang dihasilkan pada respirasi aerob adalah 36 ATP (sel eukariotik) dan 38 ATP (sel prokariotik). Nah, dalam tubuh kita energi tersebut diperoleh dari 2 ATP dari glikolisis, 2 ATP dari siklus krebs dan 34 ATP dari rantai transfer elektron. Tapi pada proses glikolisis terjadi perpindahan 2 NADH dari sitoplasma menuju mitokondria untuk masuk ke proses transfer elektron. Sehingga hasil bersihnya adalah 38 ATP – 2 ATP = 36 ATP.

Respirasi Anaerob 
Respirasi anaerob merupakan respirasi yang berlangsung dalam keadaan kurang/tanpa oksigen. Respirasi anaerob menggunakan senyawa organik selain oksigen sebagai penerima elektron terakhir. Kalian telah mengetahui bahwa salah satu sifat dari glikolisis adalah dapat terjadi secara aerob maupun anaerob. Pada keadaan anaerob, piruvat (hasil glikolisis) diubah menjadi produk lain seperti etanol atau asam laktat melalui fermentasi.

Fermentasi dibedakan berdasarkan produknya, misalnya fermentasi alkohol (produknya alkohol) dan fermentasi asam laktat (produknya asam laktat). Energi yang dihasilkan pada fermentasi lebih kecil dibandingkan energi hasil respirasi aerobik, yaitu 2 ATP.

<img src="https://storage.pahamify.com/DoubtSolving/production/CourseId-12/ChapId-115/LessonId-3185/ModuleId-2/QuestionCode-21GMOFC7DXK/REAKSI RESPIRASI ANAEROB.png" />

Nah, berdasarkan soal dapat kalian ketahui bahwa pada fermentasi alkohol, piruvat (hasil glikolisis) akan mengalami dekarboksilasi (melepas CO\(_2^{ }\)) sehingga membentuk asetaldehid. Nah, pada fermentasi alkohol ini, NADH digunakan untuk mereduksi asetaldehid menjadi etanol. Oleh karena itu, asetaldehid merupakan senyawa organik sebagai penerima hidrogen terakhir pada fermentasi alkohol.

Khamir (yeast) atau ragi merupakan salah satu contoh organisme yang menghasilkan alkohol dan CO\(_2^{ }\). Yeast digunakan dalam pembuatan roti. Nah, CO\(_2^{ }\) yang dihasilkan mengakibatkan roti mengembang dan menjadi empuk. Yeast juga digunakan untuk memfermentasikan gula dalam pembuatan anggur, dalam hal ini dihasilkan etil alkohol.

Pembahasan Identifikasi Masalah dan Solusi

Berdasarkan soal dapat kalian ketahui bahwa yang menyebabkan roti mengembang dan empuk adalah akibat ada respirasi anaerob dari ragi yang digunakan. Jadi jawaban yang benar untuk soal di atas adalah C.